Or aromatique
Au fil du temps, les épices ont commencé à être utilisées comme assaisonnement et comme conservateur pour la viande.
Même lorsqu'elles sont remplies de viande abondante, de ragoûts ou cuites. , ils seraient toujours incomplets s'il n'y avait pas une touche d'épice.
Le gingembre, par exemple, originaire d'Inde, était idéal pour assaisonner la viande et le poisson et aussi pour ajouter du goût aux salades. Un livre de cuisine du XVIe siècle mentionne même le gingembre comme ingrédient habituel dans les recettes de viande et de poisson mais aussi dans les boulettes de viande, les pâtisseries et les sucreries. À partir d’un certain moment, les navires commencèrent même à s’approvisionner en biscuits au pain d’épices dont le goût séduisait les marins. La cannelle était également utilisée dans la fabrication de biscuits et de friandises en général, et certains l'utilisaient également comme condiment dans les aliments et dans la préparation de vins aromatiques.
Puisque ces produits étaient uniquement à la portée des bourses et des tables des plus riches, il n’est pas étonnant que les épices aient une valeur assimilée à de l’or. On comprend donc que de nombreux testaments aient laissé en héritage de grandes quantités d'épices.
En Europe, à l'époque, on vendait déjà de la cannelle, de la fausse cannelle, du gingembre, de la muscade, des clous de girofle, du poivre et autres.
Petit à petit, certaines des villes qui soutenaient leur économie sur le commerce des épices ont grandi en opulence et en richesse. Venise et Gênes, en Italie, cultivaient et distribuaient ce produit dans toute l'Europe.
Cependant, d'autres nations étaient sur le point de devenir des puissances mondiales dans le commerce des épices. Parmi eux, un petit pays situé à l’ouest de l’Europe. Le Portugal mènera, au cours des siècles suivants, une véritable épopée maritime, basée en partie sur le commerce des épices. Le pays a d'abord manqué d'ambition pour obtenir les épices, puis a manqué de désir de les diffuser dans le monde entier.
Le Portugal sur la route des épices
Les Portugais, qui voyageaient depuis longtemps autour de la Méditerranée et étaient en contact avec ses riverains, connaissaient la fabuleuse façon de s'enrichir grâce à épices . Ils connaissaient également les routes de ces produits, venant de l'Est.
Il semblait alors naturel d'inclure la recherche de nouvelles sources d'épices orientales dans l'entreprise de découverte, notamment à travers la recherche d'un passage maritime vers l'Inde.
Les rois du Portugal ont réuni les meilleurs cosmographes, cartographes, architectes navals et navigateurs de l'époque, partant à la découverte d'une route qui, contournant l'Afrique, leur permettrait d'atteindre l'Inde. Dans les années 90 du XVe siècle, une petite armada, commandée par Vasco da Gama, un noble né à Sines, s'embarqua vers l'Inde.
Le retour de Vasco da Gama à Lisbonne, à l'été 1499, fut une raison pour une grande fête dans le royaume. Quand les gens voyaient les caravelles, même les plus pauvres, ils se rendaient compte que de nouveaux temps commençaient. Dès lors, acheter du poivre et du gingembre de Malabar, de la cannelle de Ceylan, de la muscade et des clous de girofle du vaste archipel indonésien devient moins cher et plus simple. Les repas ont commencé à être richement parfumés au goût d'épices orientales, auparavant si inaccessibles. Mais les Lisboètes ne sont pas les seuls à célébrer le retour du découvreur de la route maritime vers l'Inde. Le roi Manuel Ier, que quelqu'un appelait le Roi Poivre, s'est également félicité du succès de la mission menée par Vasco de Gama, en écrivant aux monarques espagnols, Isabelle de Castille et Fernando d'Aragon, pour leur annoncer la bonne nouvelle.
Le poivre acheté pour deux croisés par mètre à Cochin, Malabar, était néanmoins vendu en Europe pour 20 ou 30 Cruzados, un prix avec lequel ni les Vénitiens ni les Arabes ne pouvaient rivaliser. Venise envoya même des espions à Lisbonne, au moment même où ses agents poussaient le sultan d'Égypte à menacer de détruire le Saint-Sépulcre de Jérusalem et de convertir de force à l'islam les chrétiens de ses domaines, si le pape n'interdisait pas à D. Manuel d'envoyer des navires. l'Inde. Malgré tous ces efforts, le monarque portugais poursuivit le commerce lucratif des épices. Après avoir traversé Lisbonne, ils se dirigent vers l'Europe du Nord, vers les comptoirs de Flandre, comme Burges et Anvers. Il est curieux qu'en échange d'épices, les Portugais aient fait don du vindallo au patrimoine gastronomique indien, un condiment célèbre qui n'est rien de plus que notre vigne d'ail. C'est principalement dans la région de Goa, possession portugaise de 1511 à 1961, que le porc est ainsi assaisonné avant, inévitablement, d'y ajouter une multitude d'épices, au grand goût des habitants de la côte de Malabar, le celui où Vasco de Gama est arrivé.
Certains mélanges d'épices sont connus de notre table, comme le paprika, un mélange de poivre, de paprika et de sel, les « quatre épices » françaises, composées de poivre, de clous de girofle, de muscade et de gingembre, utilisées pour assaisonner les poissons et les viandes fumées. Dans la cuisine marocaine, on connaît la « harissa », un ensemble de plus de vingt épices, et en Égypte, on utilise la « dukkah », qui peut aller d'un simple mélange de poivre, de sel et de poudre de menthe à des formes plus composées. Dans les pays arabes, le mélange aromatique le plus connu est le « taklia », à base d'ail frit et de coriandre hachée.
L'un des plus connus est sans aucun doute le curry, ou Curry pour beaucoup, un mélange de poivre noir, de paprika, de clous de girofle, de cannelle, de gingembre, de fenugrec, de muscade et de curcuma, largement utilisé dans la cuisine indienne. Pour la cuisine chinoise, les épices les plus connues sont l'anis, la cannelle, le clou de girofle, le sésame et le poivre. Avant d’assaisonner votre cuisine, réfléchissez un peu à l’histoire des petits pots que vous avez désormais sous la main.
