• Safran - Fleur de Crocus Sativus
C'est certainement l'ingrédient le plus cher au monde, et l'un des plus laborieux et méticuleux pour l'obtenir. Le safran est le pistil de la fleur de Crocus Sativus et est de couleur lilas. En tant qu'épice qui valait autrefois plus que l'or, elle est cultivée en Asie depuis l'Antiquité et est arrivée en Espagne via les Arabes. Aujourd'hui, c'est le pays ibérique responsable de 70 % de la production mondiale, leader absolu.
Malgré sa culture facile, c'est l'extraction qui rend le safran extrêmement cher. Le safran est récolté manuellement, puis séché pour le conserver puis prêt à être consommé. Il faut des pistils d'environ 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg d'épice, justifiant sa valeur, qui peut atteindre jusqu'à 20 000 euros. Sa saveur saisissante donne une forte couleur jaunâtre aux aliments et constitue l'ingrédient principal de plats tels que le « risotto à la milanaise ».
• Gousse de vanille
La vanille (Vanilla planifolia) provient d'une orchidée originaire du Mexique ; il compte 109 espèces appartenant à la famille des Orchidacées.
Il a été utilisé par les Indiens mexicains depuis l'Antiquité, mais a été disséminé par les colonisateurs espagnols sur différents continents de la planète ; devenant l'une des épices les plus chères au monde, juste derrière le safran.
La vanille est extraite des grains de gousse, qui passent par l'étape de séchage, qui génère une fermentation naturelle, qui noircit les grains et les laisse avec un parfum concentré. Après séchage, elle est broyée et plongée dans l'alcool.
Il existe deux types de vanille utilisées dans l'alimentation : la Bourbon (à l'arôme plus prononcé) et la Tahiti (à l'arôme plus floral), cette dernière étant la le plus utilisé par les chefs gastronomiques. Le grain lui-même n'a aucune saveur ; Il doit donc être séché et fermenté pour être utilisé en cuisine.
• Cardamome
Les anciens Égyptiens mâchaient des graines de cardamome pour se nettoyer les dents, les Grecs et les Romains l'utilisaient comme parfum, les Arabes lui attribuaient des qualités aphrodisiaques et les anciens Indiens la considéraient comme un parfum. remède contre l'obésité. Redécouvrez l'une des épices les plus précieuses, aux innombrables propriétés thérapeutiques et applications culinaires.
La cardamome est l'une des épices les plus utilisées et les plus connues de la cuisine indienne, étant l'une des bases du Garam Masala. C'est une épice riche en arôme et en propriétés thérapeutiques, ce qui en fait l'une des plus précieuses et des plus chères au monde.
L'utilisation de la cardamome s'est considérablement développée depuis le début du XIXe siècle et, en tant que médicament, il peut être utilisé pour rafraîchir la respiration, calmer les infections et faciliter la digestion. L'huile essentielle et l'oléorésine (un mélange naturel de résine et d'huile) sont utilisées dans les parfums, et en cuisine, la cardamome est utilisée dans une variété de plats : plats principaux, soupes, riz et currys, desserts, boissons et pâtisseries.
• Sumac - Sumac
Le sumac (en anglais : sumac et en français : le sumac) est une baie ou fruit d'un arbuste dont la couleur varie du rouge brique au violet foncé. Ces baies sont séchées et moulues pour être utilisées comme assaisonnement.
Les épices du Moyen-Orient remplacent l'acidité du citron et ajoutent une touche particulière aux préparations telles que les salades, les viandes et les pâtes. Également connu sous le nom de sumac ou sumac, le sumac est une épice à l'arôme exotique et à la saveur acide d'agrumes, rappelant un mélange de paprika et de citron.
Le sumac est également l'un des principaux composants du mélange de zaatar ou assaisonnement za'atar, accompagné de sésame ou de sésame et de thym séché. Le sumac se marie bien avec le poulet, le poisson et les crustacés, l'agneau ou le mouton, les aubergines, les pois chiches et les lentilles.
Cet assaisonnement est idéal dans les recettes où vous ne pouvez pas ou ne voulez pas ajouter de liquide citronné ou de vinaigre, comme quelques recettes avec du poisson. L’acide du citron dénature ou « précuit » les protéines de la chair du poisson.
• Ail noir
L'ail noir est un type d'ail vieilli dont le noircissement est attribué à la réaction de Maillard. Il est utilisé dans la cuisine asiatique et a récemment gagné en popularité et s'est répandu dans les cuisines sophistiquées des restaurants occidentaux.
Il est fabriqué en chauffant des bulbes d'ail entiers (Allium sativum) pendant plusieurs semaines, un processus qui aboutit à des gousses d'ail noircies. .
La saveur de l'ail noir est douce (ressemblant à du sirop de sucre), avec des notes de vinaigre balsamique ou de tamarin.
L'ail noir est produit lorsque les têtes d'ail sont soumises à un processus de vieillissement dans des conditions spécifiques. de chaleur et d'humidité. Les têtes d'ail sont conservées dans un environnement à humidité contrôlée à des températures allant de 60 à 77 °C pendant 2 semaines à 3 mois. Il n'y a aucun additif ajouté, aucun conservateur ni aucun type de combustion.
Ces conditions sont censées faciliter la réaction de Maillard, le processus chimique qui produit de nouveaux composés aromatiques responsables de la saveur complexe de la viande grillée et des frites d'oignons. Les gousses d’ail deviennent noires et développent une texture collante, semblable à celle des dattes.
