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História das Especiarias

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O ouro aromático

Com o tempo as especiarias começaram a utilizar-se como tempero e como conservante das carnes.

Mesmo quando recheados de abundante carne, os guisados, ou cozidos ficavam sempre incompletos se não houvesse ali um toque de especiaria.

O gengibre, por exemplo, originário da Índia, era o ideal para temperar a carne e o peixe e ainda para dar gosto às saladas. Um livro de cozinha do século XVI refere mesmo o gengibre como o ingrediente habitual em receitas de carnes e peixes e também nas almôndegas, nos pastéis e em doces. A partir de certa altura, as naus começaram inclusive a abastecer-se de biscoitos de gengibre, cujo paladar agradava aos homens do mar. Também a canela era utilizada na confeção de biscoitos e na doçaria em geral, havendo ainda quem a utilizasse como condimento nas comidas e na preparação de vinho aromático.

Estando estes produtos apenas ao alcance das bolsas e mesas dos mais ricos, não admira que as especiarias fossem equiparadas, em valor, ao ouro. Assim se compreende que muitos testamentos deixassem como herança avultadas quantidades de especiarias.

Na Europa já se comercializava, na época, a canela, as falsas canelas, o gengibre, a noz-moscada, o cravo-da-índia, a pimenta e outras.

Aos poucos cresciam em opulência e riqueza algumas das cidades que sustentavam no comércio das especiarias a sua economia. Veneza e Génova, na Itália, cresciam e distribuíam este bem por toda a Europa.

Contudo, outras nações estavam prestes a eclodir como potências mundiais no comércio das especiarias. Entre elas, um pequeno país jogado nos confins ocidentais da Europa. Portugal iria, nos séculos posteriores, protagonizar uma verdadeira epopeia marítima, assente em parte no comércio das especiarias. O pais correu primeiro pela ambição de alcançar as especiarias e, de seguida, na ânsia das espalhar mundo fora.

Portugal na rota das especiarias

Os portugueses que desde há muito tempo viajavam pelo Mediterrâneo e tinham contacto com os seus povos ribeirinhos, não deixaram de ter conhecimento da fabulosa maneira de enriquecer através das especiarias. Conheciam igualmente as rotas destes produtos, desde o Oriente.

Pareceu então natural enquadrar no empreendimento dos descobrimentos, a procura de novas fontes de especiarias orientais, nomeadamente através da procura de uma passagem marítima para a Índia.

Os reis de Portugal reuniram os melhores cosmógrafos, cartógrafos, arquitectos navais e navegadores da época, lançando-se então na descoberta de uma rota que, contornando África, permitisse chegar à Índia. Na década de 90 do século XV, uma pequena armada, comandada por Vasco da Gama, fidalgo nascido em Sines, largava em direcção à Índia.

O regresso de Vasco da Gama a Lisboa, no Verão de 1499, foi motivo de grande festa no reino. Ao verem as caravelas as gentes, mesmo as mais pobres, perceberam que começavam novos tempos. A partir de então, comprar a pimenta e o gengibre do Malabar, a canela do Ceilão, a noz-moscada e o cravinho do vasto arquipélago indonésio, passava a ser mais barato e simples. As refeições passavam a ser ricamente perfumadas com o paladar das especiarias orientais, antes tão inacessíveis. Mas não foi só o povo de Lisboa a festejar o regresso do descobridor do caminho marítimo para a Índia. Também o rei D. Manuel I, que alguém se lembrou de chamar o Rei da Pimenta, recebeu com alegria o sucesso da missão comandada por Vasco da Gama escrevendo aos monarcas espanhóis, Isabel de Castela e Fernando de Aragão, a anunciar a boa nova.

A pimenta comprada a dois cruzados o quintal em Cochim, no Malabar, era vendida na Europa por 20 ou 30 cruzados, mesmo assim um preço com que nem venezianos nem árabes podiam concorrer. Veneza enviou mesmo espiões a Lisboa, ao mesmo tempo que os seus agentes espicaçavam o sultão do Egipto a ameaçar destruir o Santo Sepulcro em Jerusalém e converter à força ao Islão os cristãos nos seus domínios, se o Papa não proibisse D. Manuel de enviar naus à Índia. A despeito de todos esses esforços o monarca português continuou o lucrativo comércio das especiarias. Depois de passarem por Lisboa, seguiam para o Norte da Europa, para as feitorias da Flandres, como Burges e Antuérpia. Curioso é o fato de, em troca das especiarias, os portugueses terem doado ao património gastronómico indiano o vindallo, famoso condimento que não é mais do que a nossa vinha de alhos. É sobretudo na região de Goa, possessão portuguesa de 1511 a 1961, que a carne de porco é assim temperada antes de, inevitavelmente, lhe ser adicionada uma multiplicidade de especiarias, bem ao gosto das gentes da costa do Malabar, aquela onde Vasco da Gama aportou.

Algumas das misturas de especiarias são conhecidas da nossa mesa, como é o caso da paprika, uma mistura de pimenta, pimentão e sal, a 'quatro épices' francesa, composta de pimenta, cravinho, noz-moscada e gengibre, utilizada para temperar peixe e carnes fumados. Na cozinha marroquina é conhecida a 'harissa', um conjunto de mais de vinte especiarias, e no Egipto é usada a 'dukkah' que pode ir de uma mistura simples de pimenta, sal e hortelã em pó a formas mais compostas. Nos países árabes, a mais conhecida mistura aromática é a 'taklia', à base alho frito e coentros picados.

Uma das mais famosas é sem dúvida o caril, ou Curry para muitos, uma mistura de pimenta preta, pimentão, cravinho, canela, gengibre, feno-grego, noz-moscada e curcuma, muito utilizada na cozinha indiana. Para a cozinha chinesa, as especiarias mais conhecidas são os anis, a canela, o cravinho, sésamo e pimenta. Antes de temperar o seu cozinhado reflita um pouco sobre a história dos pequenos frascos que agora tem à mão.