• Açafrão - Flor Crocus Sativus
É certamente o ingrediente mais caro do mundo, e com uma das mais trabalhosas e minuciosas na sua obtenção. O açafrão é o pistilo da flor Crocus Sativus, e possui cor lilás. Como especiaria que já chegou valer mais que o ouro, é cultivada na Ásia desde a antiguidade, e chegou na Espanha através dos árabes. Hoje é o país ibérico responsável por 70% da produção mundial, líder absoluto.
Apesar do fácil cultivo, é a extração que faz do açafrão ser extremamente caro. Manualmente o açafrão é colhido, passando na sequência por uma secagem para conservar, e depois pronto para consumir. São necessários pistilos de aproximadamente 150 mil flores para obter 1kg da especiaria, justificando o seu valor que pode chegar até 20 mil euros. O seu sabor marcante proporciona forte cor amarelada na comida, e é ingrediente principal para pratos com o “risoto alla milanese”.
• Vagem de Baunilha
Baunilha (Vanilla planifolia) é originada de uma orquídea nativa do México; possui 109 espécies pertencentes à família das Orquidáceas.
Ela já era usada pelos índios mexicanos desde os tempos mais remotos, mas foi disseminada pelos espanhóis colonizadores, em diversos continentes do planeta; tornando-se uma das especiarias mais caras do mundo, ficando atrás somente do açafrão.
A baunilha é extraída dos grãos da vagem, que passam pela etapa da secagem, que gera uma fermentação natural, que escurece os grãos e os deixa com o perfume concentrado. Após a secagem, é esmagada e mergulhada em álcool.
Há dois tipos de baunilha que são utilizados na alimentação: a Bourbon (com aroma mais forte) e a Taiti (com aroma mais floral), sendo essa última a mais utilizada pelos chefs da gastronomia. A fava em si não tem nenhum sabor; por isso ela precisa ser seca e fermentada para ser usada na culinária.
• Cardamomo
Os antigos egípcios mastigavam sementes de cardamomo para limparem os dentes, os gregos e romanos usaram-no como perfume, os árabes atribuíam-lhe qualidades afrodisíacas e os antigos índios consideravam-na uma cura para a obesidade. Redescubra uma das especiarias mais preciosas, com inúmeras propriedades terapêuticas e aplicações culinárias.
O cardamomo é uma das especiarias mais usadas e conhecidas da culinária indiana, sendo uma das bases do Garam Masala. É uma especiaria rica em aroma e propriedades terapêuticas, tornando-a uma das mais preciosas e caras do Mundo.
O uso de cardamomo cresceu bastante desde o início do século XIX e, como medicamento, pode ser usado para refrescar a respiração, acalmar infeções e auxiliar a digestão. O óleo essencial e a oleorresina (uma mistura natural de resina e óleo) são usados em perfumes, e na cozinha o cardamomo é usado numa variedade de pratos de pratos principais, sopas, arroz e caril, sobremesas, bebidas e pastelaria.
• Sumac - Sumagre
Sumagre (em inglês: sumac e em francês: le sumac) é uma baga ou fruto de um arbusto com coloração que varia do vermelho tijolo para roxo escuro. Estas bagas são secas e moídas para serem utilizadas como tempero.
Especiaria vinda do Oriente Médio substitui a acidez do limão e dá um toque especial em preparos como saladas, carnes e massas. Também conhecido como sumagre ou sumac, o sumac é uma especiaria de aroma exótico e sabor ácido, puxado para o cítrico, que lembra uma mistura de páprica com limão.
O sumagre, também é um dos principais componentes da mistura de temperos zaatar ou za’atar, juntamente com gergelim ou sésamo e tomilho seco. Sumagre vai bem com frango, peixe e marisco, borrego ou ovelha, beringela, grão-de-bico e lentilhas.
Este tempero é ótimo em receitas, nas quais você não pode ou não quer adicionar o líquido do limão ou vinagre, como algumas receitas com peixe. O ácido do limão desnatura ou “pré-cozinha” as proteínas da carne do peixe.
• Alho Negro
O alho negro é um tipo de alho envelhecido cujo escurecimento é atribuído à reação de Maillard. É usado na culinária asiática e recentemente ganhou popularidade e se difundiu em cozinhas de restaurantes ocidentais sofisticados.
É feito através do aquecimento de bolbos inteiros de alho (Allium sativum) ao longo de várias semanas, um processo que resulta em dentes de alho escurecidos.
O sabor do alho negro é adocicado (lembrando uma calda de açúcar), com notas de vinagre balsâmico ou tamarindo.
O alho negro é produzido quando as cabeças de alho são submetidas a um processo de envelhecimento sob condições específicas de calor e humidade. As cabeças de alho são mantidas em um ambiente de humidade controlada a temperaturas que variam de 60 a 77 °C por 2 semanas a 3 meses. Não há adição de aditivos, conservantes ou qualquer tipo de queima.
Acredita-se que essas condições facilitem a reação de Maillard, o processo químico que produz novos compostos de sabor responsáveis pelo sabor complexo da carne grelhada e das cebolas fritas. Os dentes de alho ficam pretos e desenvolvem uma textura pegajosa, parecida com a textura da tâmara.
