• Zafferano - Fiore di Crocus Sativus
È sicuramente l'ingrediente più costoso al mondo, e uno dei più laboriosi e meticolosi per ottenerlo. Lo zafferano è il pistillo del fiore Crocus Sativus, ed è di colore lilla. Essendo una spezia che un tempo valeva più dell'oro, è stata coltivata in Asia fin dall'antichità ed è arrivata in Spagna attraverso gli arabi. Oggi è il paese iberico responsabile del 70% della produzione mondiale, leader assoluto.
Nonostante la sua facile coltivazione, è l'estrazione che rende lo zafferano estremamente costoso. Lo zafferano viene raccolto manualmente, poi essiccato per conservarlo e poi pronto da consumare. Per ottenere 1 kg di spezia sono necessari i pistilli di circa 150.000 fiori, il che ne giustifica il valore, che può arrivare fino a 20.000 euro. Il suo sapore sorprendente conferisce un forte colore giallastro al cibo ed è l'ingrediente principale di piatti come il “risotto alla milanese”.
• Bacello di vaniglia
La vaniglia (Vanilla planifolia) ha origine da un'orchidea originaria del Messico; conta 109 specie appartenenti alla famiglia delle Orchidaceae.
Fu utilizzato dagli indiani messicani fin dall'antichità, ma fu diffuso dai colonizzatori spagnoli in diversi continenti del pianeta; diventando una delle spezie più costose al mondo, seconda solo allo zafferano.
La vaniglia viene estratta dai chicchi del baccello, che attraversano la fase di essiccazione, che genera una fermentazione naturale, che scurisce i chicchi e li lascia con un profumo concentrato. Dopo l'essiccazione, viene frantumato e immerso nell'alcool.
Esistono due tipi di vaniglia utilizzati negli alimenti: Bourbon (con un aroma più forte) e Tahiti (con un aroma più floreale), quest'ultima è la più utilizzato dagli chef gastronomici. Il chicco in sé non ha sapore; Pertanto, deve essere essiccato e fermentato per essere utilizzato in cucina.
• Cardamomo
Gli antichi egizi masticavano i semi di cardamomo per lavarsi i denti, i greci e i romani lo usavano come profumo, gli arabi gli attribuivano qualità afrodisiache e gli antichi indiani lo consideravano un cura per l'obesità. Riscopri una delle spezie più preziose, dalle innumerevoli proprietà terapeutiche e applicazioni culinarie.
Il cardamomo è una delle spezie più utilizzate e conosciute nella cucina indiana, essendo una delle basi del Garam Masala. È una spezia ricca di aroma e proprietà terapeutiche, che la rendono una delle più preziose e costose al mondo.
L'uso del cardamomo è cresciuto notevolmente a partire dall'inizio del XIX secolo e, come medicinale, può essere utilizzato per rinfrescare la respirazione, calmare le infezioni e favorire la digestione. L'olio essenziale e l'oleoresina (una miscela naturale di resina e olio) vengono utilizzati nei profumi, mentre in cucina il cardamomo viene utilizzato in una varietà di piatti: primi piatti, zuppe, riso e curry, dessert, bevande e pasticcini.
• Sommacco - Sumac
Il sommacco (in inglese: sumac e in francese: le sumac) è una bacca o frutto di un arbusto dal colore che varia dal rosso mattone al viola scuro. Queste bacche vengono essiccate e macinate per essere utilizzate come condimento.
Le spezie del Medio Oriente sostituiscono l'acidità del limone e aggiungono un tocco speciale a preparazioni come insalate, carni e pasta. Conosciuto anche come sommacco o sommacco, il sommacco è una spezia dall'aroma esotico e dal sapore acido, simile agli agrumi, che ricorda una miscela di paprika e limone.
Il sommacco è anche uno dei componenti principali della miscela di condimento zaatar o za'atar, insieme a sesamo o sesamo e timo secco. Il sommacco si sposa bene con pollo, pesce e crostacei, agnello o pecora, melanzane, ceci e lenticchie.
Questo condimento è ottimo nelle ricette in cui non si può o non si vuole aggiungere liquido di limone o aceto, come alcune ricette con il pesce. L'acido del limone denatura o “precoce” le proteine nella carne del pesce.
• Aglio nero
L'aglio nero è un tipo di aglio invecchiato il cui imbrunimento è attribuito alla reazione di Maillard. È utilizzato nella cucina asiatica e recentemente ha guadagnato popolarità e si è diffuso nelle sofisticate cucine dei ristoranti occidentali.
Viene prodotto riscaldando interi bulbi d'aglio (Allium sativum) per diverse settimane, un processo che si traduce in spicchi d'aglio anneriti .
Il sapore dell'aglio nero è dolce (simile allo sciroppo di zucchero), con note di aceto balsamico o tamarindo.
L'aglio nero viene prodotto quando le teste d'aglio vengono sottoposte a un processo di invecchiamento in condizioni specifiche di calore e umidità. Le teste d'aglio vengono conservate in un ambiente con umidità controllata a temperature comprese tra 60 e 77 °C per un periodo da 2 settimane a 3 mesi. Non vengono aggiunti additivi, conservanti o alcun tipo di combustione.
Si ritiene che queste condizioni facilitino la reazione di Maillard, il processo chimico che produce nuovi composti aromatici responsabili del sapore complesso della carne grigliata e delle cipolle fritte. Gli spicchi d'aglio diventano neri e sviluppano una consistenza appiccicosa, simile alla consistenza dei datteri.
