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Historia de las Especias

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Oro aromático

Con el tiempo, las especias comenzaron a utilizarse como condimento y como conservante de la carne.

Incluso rellenas de abundante carne, guisos o cocidas. , siempre quedarían incompletos si no tuvieran un toque picante.

El jengibre, por ejemplo, originario de la India, era ideal para condimentar carnes y pescados y también para añadir sabor a las ensaladas. Un libro de cocina del siglo XVI incluso menciona el jengibre como ingrediente habitual en recetas de carne y pescado y también en albóndigas, bollería y dulces. A partir de cierto momento, los barcos comenzaron incluso a abastecerse de galletas de jengibre, cuyo sabor atraía a los navegantes. La canela también se utilizaba en la elaboración de galletas y dulces en general, y también había quienes la utilizaban como condimento en las comidas y en la preparación de vinos aromáticos.

Dado que estos productos sólo estaban al alcance de las carteras y mesas de los más ricos, no es de extrañar que el valor de las especias se equiparara al oro. Por tanto, es comprensible que muchos testamentos dejaran como herencia grandes cantidades de especias.

En Europa, en aquella época ya se vendía canela, falsa canela, jengibre, nuez moscada, clavo, pimienta y otros.

Poco a poco, algunas de las ciudades que sustentaban su economía en el comercio de especias crecieron en opulencia y riqueza. Venecia y Génova, en Italia, cultivaron y distribuyeron este producto por toda Europa.

Sin embargo, otras naciones estaban a punto de surgir como potencias mundiales en el comercio de especias. Entre ellos, un pequeño país situado en el extremo occidental de Europa. Portugal lideraría, en siglos posteriores, una verdadera epopeya marítima, basada en parte en el comercio de especias. Al país primero se le acabó la ambición de llegar a las especias y luego el afán de difundirlas por el mundo.

Portugal en la ruta de las especias

Los portugueses, que llevaban mucho tiempo viajando por el Mediterráneo y tenían contacto con sus gentes ribereñas, conocían la fabulosa manera de enriquecerse a través de especias. También conocían las rutas de estos productos desde Oriente.

Entonces pareció natural incluir la búsqueda de nuevas fuentes de especias orientales dentro de la empresa de descubrimiento, es decir, a través de la búsqueda de un paso marítimo hacia la India.

Los reyes de Portugal reunieron a los mejores cosmógrafos, cartógrafos, arquitectos navales y navegantes de la época, con el objetivo de descubrir una ruta que, sin pasar por África, les permitiera llegar a la India. En los años 90 del siglo XV, una pequeña armada, comandada por Vasco da Gama, noble nacido en Sines, zarpó hacia la India.

El regreso de Vasco da Gama a Lisboa, en el verano de 1499, fue motivo para una gran celebración en el reino. Cuando la gente vio las carabelas, incluso los más pobres, se dieron cuenta de que comenzaban nuevos tiempos. A partir de entonces, comprar pimienta y jengibre de Malabar, canela de Ceilán, nuez moscada y clavo del vasto archipiélago de Indonesia se volvió más barato y sencillo. Las comidas empezaron a estar ricamente perfumadas con el sabor de las especias orientales, antes tan inaccesibles. Pero no fueron sólo los lisboetas los que celebraron el regreso del descubridor de la ruta marítima a la India. El rey Manuel I, a quien alguien recordó llamar el Rey Pimienta, también celebró el éxito de la misión encabezada por Vasco da Gama, escribiendo a los reyes españoles, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, para anunciarles la buena noticia.

La pimienta comprada a dos Cruzados la yarda en Cochin, Malabar, se vendía en Europa a 20 o 30 Cruzados, aun así, un precio con el que ni venecianos ni árabes podían competir. Venecia incluso envió espías a Lisboa, al mismo tiempo que sus agentes incitaban al sultán de Egipto a amenazar con destruir el Santo Sepulcro de Jerusalén y convertir por la fuerza a los cristianos de sus dominios al Islam, si el Papa no prohibía a D. Manuel enviar barcos. La india. A pesar de todos estos esfuerzos, el monarca portugués continuó con el rentable comercio de especias. Tras pasar por Lisboa, se dirigieron al norte de Europa, a los centros comerciales de Flandes, como Burges y Amberes. Es curioso que, a cambio de especias, los portugueses donaran al patrimonio gastronómico indio vindallo, un famoso condimento que no es más que nuestra cepa de ajo. Es principalmente en la región de Goa, posesión portuguesa de 1511 a 1961, donde se condimenta de esta manera la carne de cerdo antes, inevitablemente, de añadirle multitud de especias, muy al gusto de los habitantes de la costa de Malabar, los uno donde llegó Vasco da Gama.

Algunas de las mezclas de especias son conocidas de nuestra mesa, como el pimentón, mezcla de pimienta, pimentón y sal, las 'cuatro épices' francesas, compuestas por pimienta, clavo, nuez moscada y jengibre, utilizadas para condimentar pescados y carnes ahumadas. En la cocina marroquí se conoce la 'harissa', un conjunto de más de veinte especias, y en Egipto se utiliza la 'dukkah', que puede ir desde una simple mezcla de pimienta, sal y menta en polvo hasta formas más compuestas. En los países árabes, la mezcla aromática más conocida es la 'taklia', elaborada con ajo frito y cilantro picado.

Uno de los más famosos es sin duda el curry, o Curry para muchos, una mezcla de pimienta negra, pimentón, clavo, canela, jengibre, fenogreco, nuez moscada y cúrcuma, muy utilizada en la cocina india. Para la cocina china, las especias más conocidas son el anís, la canela, el clavo, el sésamo y la pimienta. Antes de condimentar tu cocina, reflexiona un poco sobre la historia de los pequeños tarros que ahora tienes a mano.