• Azafrán - Flor de Crocus Sativus
Es sin duda el ingrediente más caro del mundo, y uno de los más laboriosos y minuciosos para obtenerlo. El azafrán es el pistilo de la flor Crocus Sativus y es de color lila. Como especia que antaño valía más que el oro, se cultiva en Asia desde la antigüedad y llegó a España de la mano de los árabes. Hoy es el país ibérico responsable del 70% de la producción mundial, el líder absoluto.
A pesar de su fácil cultivo, es la extracción la que encarece enormemente el azafrán. El azafrán se recolecta manualmente, luego se seca para conservarlo y luego está listo para consumir. Para obtener 1 kg de especia se necesitan pistilos de unas 150.000 flores, lo que justifica su valor, que puede alcanzar los 20.000 euros. Su llamativo sabor aporta un fuerte color amarillento a los alimentos, y es el ingrediente principal de platos como el “risotto alla milanese”.
• Vanilla Pod
La vainilla (Vanilla planifolia) tiene su origen en una orquídea originaria de México; cuenta con 109 especies pertenecientes a la familia Orchidaceae.
Fue utilizada por los indios mexicanos desde la antigüedad, pero fue difundida por los colonizadores españoles en diferentes continentes del planeta; convirtiéndose en una de las especias más caras del mundo, solo superada por el azafrán.
La vainilla se extrae de los granos de las vainas, que pasan por la etapa de secado, lo que genera una fermentación natural, que oscurece los granos y los deja con un perfume concentrado. Después del secado, se tritura y se sumerge en alcohol.
Hay dos tipos de vainilla que se utilizan en la alimentación: Bourbon (de aroma más fuerte) y Tahití (de aroma más floral), siendo esta última la más utilizado por los chefs de gastronomía. El frijol en sí no tiene sabor; Por lo tanto, es necesario secarlo y fermentarlo para utilizarlo en la cocina.
• Cardamomo
Los antiguos egipcios masticaban semillas de cardamomo para limpiarse los dientes, los griegos y romanos lo utilizaban como perfume, los árabes lo atribuían a cualidades afrodisíacas y los antiguos indios lo consideraban un cura para la obesidad. Redescubre una de las especias más preciadas, con innumerables propiedades terapéuticas y aplicaciones culinarias.
El cardamomo es una de las especias más utilizadas y conocidas en la cocina india, siendo una de las bases del Garam Masala. Es una especia rica en aroma y propiedades terapéuticas, lo que la convierte en una de las más preciadas y caras del mundo.
El uso del cardamomo ha crecido significativamente desde principios del siglo XIX y, como medicina, se puede utilizar para refrescar la respiración, calmar infecciones y ayudar a la digestión. El aceite esencial y la oleorresina (una mezcla natural de resina y aceite) se utilizan en perfumes, y en la cocina el cardamomo se utiliza en una variedad de platos desde platos principales, sopas, arroces y curry, postres, bebidas y pasteles.
• Zumaque - Zumaque
El zumaque (en inglés: sumac y en francés: le sumac) es una baya o fruto de un arbusto con un color que varía del rojo ladrillo al morado oscuro. Estas bayas se secan y se muelen para usarse como condimento.
La especia del Medio Oriente reemplaza la acidez del limón y agrega un toque especial a preparaciones como ensaladas, carnes y pastas. También conocido como zumaque o zumaque, el zumaque es una especia de aroma exótico y sabor ácido, parecido al cítrico, que recuerda a una mezcla de pimentón y limón.
El zumaque también es uno de los componentes principales de la mezcla de condimento zaatar o za'atar, junto con sésamo o sésamo y tomillo seco. El zumaque combina bien con pollo, pescado y mariscos, cordero u oveja, berenjenas, garbanzos y lentejas.
Este condimento es excelente en recetas en las que no puedes o no quieres agregar líquido de limón o vinagre, como algunas recetas con pescado. El ácido del limón desnaturaliza o “precocina” las proteínas de la carne del pescado.
• Ajo Negro
El ajo negro es un tipo de ajo añejo cuyo oscurecimiento se atribuye a la reacción de Maillard. Se utiliza en la cocina asiática y recientemente ha ganado popularidad y se ha extendido en las sofisticadas cocinas de los restaurantes occidentales.
Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, un proceso que da como resultado dientes de ajo ennegrecidos. .
El sabor del ajo negro es dulce (parecido al jarabe de azúcar), con notas de vinagre balsámico o tamarindo.
El ajo negro se produce cuando las cabezas de ajo se someten a un proceso de envejecimiento en condiciones específicas. del calor y la humedad. Las cabezas de ajo se mantienen en un ambiente de humedad controlada a temperaturas que oscilan entre 60 y 77 °C durante 2 semanas a 3 meses. No se añaden aditivos, conservantes ni ningún tipo de quemado.
Se cree que estas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del complejo sabor de la carne asada y las cebollas fritas. Los dientes de ajo se vuelven negros y desarrollan una textura pegajosa, similar a la textura de los dátiles.
