Assa-Fétida

É leve e penetrante, de sabor picante e azeda. É um ingrediente crucial na culinária vegetariana indiana. São-lhe conhecidos dezenas de benefícios para a saúde, nas mais variadas áreas do organismo, desde o combate a infeções à correção de problemas digestivos.

A assa fétida é uma resina dura e viscosa obtida principalmente da planta Ferula assa fétida. Oriunda da Ásia Central, desde a Pérsia (Irão) até ao Afeganistão, esta planta herbácea é um membro da família Umbelliferae. É uma planta perene familiar da erva-doce que é branca acinzentada quando fresca, mas escurece com a idade para amarela, vermelha e, eventualmente, castanha.

A resina viscosa vem da seiva seca extraída do caule e raízes vivas e é macerada em álcool. As plantas perenes precisam ter pelo menos quatro anos de idade antes de estarem prontas para produzir a resina, que é difícil de ralar e é tradicionalmente esmagada entre pedras ou com um martelo. Hoje, a forma mais comumente disponível é a assa fétida combinada, um pó fino contendo 30% de resina assa fétida, juntamente com farinha de arroz e goma arábica.

A assa fétida crua tem um odor forte e desagradável, e é amarga no sabor. No entanto, quando usada como tempero acrescenta um paladar suave aos alimentos cozinhados evocando um sabor semelhante ao da cebola ou alho-francês. É um ingrediente crucial na culinária vegetariana indiana, tipicamente combinada com leguminosas como lentilhas, e pratos com vegetais como a couve-flor, e também é usada em conservas.